Wie kam die Butter auf's Brot?

Bis in das Mittelalter hinein war dieBauernhochzeit vorherrschende Alltagsspeise der Brei bzw. der Eintopf. Ab dem 14./15. Jahrhundert begannen die Brotspeisen die Löffelspeisen im Mahlzeitensystem abzulösen.

Ein malerisches Zeugnis des Butterbrotes aus dem 16. Jahrhundert zeigt ein Detail auf Pieter Bruegels d.Ä. Bauernhochzeit (1568). Ein Kind sitzt auf dem Boden und in seinem Schoß liegt eine mit Butter bestrichene angebissene Scheibe Brot. Um 1500 gehörte die mit Butter beschmierte Scheibe Brot vor allem zu den Kinderspeisen, aber auch zur Kost des schwerarbeitenden Gesindes an den Höfen. Beide Gruppen konnten ihren hohen Energieverbrauch damit ausgleichen. Auch als nahrhafte Zwischenmahlzeit am Feldrand für die auf dem Feld arbeitenden Bauern, bot sich das Butterbrot hervorragend an.

Dass Butter auf eine Scheibe Brot gestrichen werden kann, erfordert schnittfähiges Brot - d.h. Brot nicht mehr in Form von flachen Fladen, sondern Scheiben von Brotlaiben.

denner-balthasar--alter-mann-beim-essen 1727Das in Norddeutschland nur mit etwas Salz gewürzte Brot war eine weitere günstige Voraussetzung für die Eingliederung des Butterbrotes ins Mahlzeitensystem. Zu diesem Brot bot sich ein kräftiger Belag, wie gesalzene Butter oder auch Käse an. Im Süden hatte das Brot durch allerlei Gewürze (Kümmel, Fenchel, Anis,...) bereits einen kräftigen Eigengeschmack.

Neben dem schnittfähigen Brot, war die Butterkonservierung ausschlaggebend. Die Salzkonservierung beschränkte sich auf das Gebiet der Hanse. Durch das hohe Vorkommen von Salz und den Handel damit, wurde Salz nicht nur für die Haltbarmachung von Fisch, sondern auch für Butter eingesetzt. Das Einsalzen der Butter während der Wintermonate bescherte das ganze Jahr über streichfähige Butter und trug damit zur schnellen Verbreitung bei, Brot mit Butter zu bestreichen. Im Gegensatz dazu Süddeutschland: hier wurde die Butter durch schmelzen haltbar gemacht. Das Butterschmalz war jedoch nicht als Streichfett geeignet, hervorragend aber zum Kochen und Backen. Das Butterbrot blieb auch noch um 1800 auf Norddeutschland beschränkt.

Das industrielle Zeitalter brachte u.a. moderne Kühltechniken und die Butterherstellung in Molkereien hervor. Das starke Salzen war durch die Kühlung nicht mehr notwendig und streichfähige Butter hielt auch im Süden Einzug.

Eine weitere wichtige Rolle spielte das Butterbrot im Mahlzeitensystem zu Zeiten der Industrialisierung. Die Arbeit in der Fabrik gab den herrschenden Ton an und somit den Zeitablauf. Nicht mehr die Jahreszeit, sondern die Arbeitszeit wurde zum bestimmenden Zeitmesser. Hatten die Frauen der Arbeiter keine Möglichkeit ihren Männern warmes Essen in die Fabrik zu bringen (erinnert sei hier an den "Henkelmann"), da sie ebenfalls zum Unterhalt der Familie beizutragen hatten und in die Fabrik arbeiten gingen, musste eine Alternative gefunden werden. Viele häusliche Küchen der Fabrikarbeiter blieben in der Mittagszeit kalt. Das Butterbrot bot sich als ideale Speise an: leichter Transport, kein Erwärmen nötig, der Belag konnte je nach Geschmack variiert werden.

Das komplizierte Geflecht von Bedingungen zur Entstehung der Butterbrotspeisen (Konservierungsverfahren, Handelsstrukturen, Brotarten, Backverfahren und Mahltechniken) veranschaulicht und erläutert der Volkskundler Günter Wiegelmann, detailliert in seinem Aufsatz über das Butterbrot (Lit. s.u.). "[...] auch bei einer so alltäglichen Speise wie dem Butterbrot werden ganz neue Seiten aufgedeckt. Wer hätte gedacht, dass Luther sie als Predigtbeispiel benutzte? Daß diese Speise bereits im 14. Jahrhundert als Namensgeber für Familiennamen diente?" (Auszug Klappentext)

Bezeichnungen Butterbrot

 

Literatur (Auswahl):

Wiegelmann, Günter: Butterbrot und Butterkonservierung im Hanseraum, S. 463-500. In: Wiegelmann, Günter; Mohrmann, Ruth-E. [Hrsg.]: Nahrung und Tischkultur im Hanseraum, Münster [u.a.] 1996.